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将仕郎(从九品下)
- 积分
- 156
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- 73 点
- 资产
- 3610 金币
- 注册时间
- 2006-10-3
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牛毛肚250克$ y, u" N# I9 B r, m! o" S0 ~$ f g
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辅料:8 u4 u) j# D$ I% L
, p4 b( | l4 [5 q% [7 @1 V牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜' ~- ~/ M1 B$ z( m; I% t8 S0 u1 j! }$ \* Q
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调料/腌料:8 z# r3 e: k/ Y W
' j2 u( x! c% A1 V' \. E% }! Z牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐
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$ W5 _4 V8 O& ?% i1.取牛毛肚,抖尽杂物,摊于案上,将肚叶层层理顺,再用清水反复洗至无黑膜和草味,切去肚门的边沿,撕去底部(无肚叶的一面)的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断,再将每连叶子理顺摊平、切片,用凉水漂起。
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2.牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜(选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可)用清水洗净,撕成长片。" y9 u J1 l# P' G* J2 @" [
- S) r. o9 y, [' s4 Q1 O; w0 x3.炒锅置中火上,下牛油烧至6成热,放入剁碎的豆瓣炒酥,加入姜末、辣椒、花椒炒香, 加入牛肉汤1.25千克烧沸,盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒,豆豉(剁碎)、醪糟汁,烧沸出味,撇尽浮沫(勿将浮油撇去),成为火锅卤汁。 |
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